Stajyerlerimden Bilgiler

Nişasta Bazlı Şeker

Ülkemizde glukoz şurubu ve izoglukoz (fruktoz/mısır şurubu) olmak üzere iki ana gruptan oluşan Nişasta Bazlı Şeker (NBŞ) mısırdan üretilmektedir. Dünyada sadece mısırdan üretilen nişasta kökenli tüm şuruplara mısır şurubu, fruktoz içeren şuruplara ise HFCS (yüksek fruktozlu mısır şurubu) denilmektedir. Mısırdan elde edilen nişasta bazlı şekerler; şekerlemelerden, şekerli ve unlu ürünlere, bisküvi ve geleneksel tatlılardan (baklava vb.), dondurma, helva, reçel ve marmelat, alkollü ve alkolsüz içeceklere kadar çok geniş bir yelpazede kullanılmaktadır. Burada altı çizilecek en önemli konu, NBŞ’lerin üretiminde çeşitli kimyasal katkı ve modifiye enzimlerin kullanılmasıdır.
Nişasta Bazlı Şekerler, insan sağlığı açısından obeziteye bağlı kanser, karaciğerde yağlanma, trigliserit seviyesinin yükselmesi, astım ve daha birçok hastalığa neden olması itibariyle de tıp çevrelerince tartışılmaktadır.
Ülkemizde, şeker, dünya ortalama büyüme hızının ancak yarısı düzeyinde büyürken, sısır şurupları, dünya ortalamasının 4 katı, yüksek yoğunluklu tatlandırıcılar, Dünya ortalamasının 10 katının üzerinde büyümektedir.
Yüksek Fruktozlu Mısır Şurubunun (YFMŞ) Üstün Olduğu Noktalar:
o YFMŞ sakarozdan daha ucuzdur.
o Fruktoz içeriği yüksek olan YFMŞ sakkarozdan daha tatlıdır.
o YFMŞ sakkarozdan daha iyi çözünebilmektedir.
o Sakkaroza göre stabilitesi daha yüksek ve belli şartlarda kristalizasyonu daha düşüktür.
o YFMŞ sıvı formdadır bu da taşınmasını ve kullanılmasını daha kolay kılmaktadır.
o YFMŞ asidik karakterli olduğu için koruyucu etkiye sahiptir. Dolayısıyla kullanıldığı formülasyonlarda diğer prezervatiflerin kullanım oranlarını düşürebilmektedir.
o YFMŞ, tadı maskelemeden tatlandırma özelligine sahip olduğu için aromalı gıdalarda yaygın bir şekilde kullanılmaktadır
o Ürününlerin lezzet ve tüketim kalitesini artırmaktadır
Yüksek Fruktozlu Mısır Şurubunun Olumsuz Yönleri:
o YFMŞ, özellikle fruktoz içeriği fazla olan şuruplar daha az insülin salgılanmasına neden olduğu için doyma hissini etkilemektedir.
o İnsülin salgısının düşük olmasından doalyı şekerin kanda uzun süre yüksek miktarlarda kalmasına neden olmaktadır.
o Früktoz fazlası hızla trigliseride çevrilmekte ve yağ dokusunda depolanmaktadır. Bu da şişmanlık ve beraberinde birçok olumsuzluğa neden olmaktadır.
o YFMŞ’da depolama şartlarının uygun olmaması durumunda önemli derecede hidroksimetilfurfural oluşabilmektedir.
o YFMŞ’nun genetiği değiştirilmiş mısırdan üretilmesi, genetiği değiştirilmiş ürünlerden duyulan endişeleri bu ürüne de taşımaktadır.
o Ürününlerin lezzet ve tüketim kalitesini artırdığı için aşırı gıda tüketimi ve buna bağlı sağlık risklerini ortaya çıkarmaktadır.
o Fiyatının sakaroza göre ucuz olması piyasada haksız rekabete yol açmaktadır.
Tüm şekerler zararlıdır. Kanser teşhisinde şekerli su verilerek kanser hücrelerinin şekerli suyu emmesi sonucu tespit edildiğini sizlere hatırlatmak istiyoruz. Ve en sağlıklı şekerin pancar şekeri olduğunu düşünüyoruz. Ülkemizdeki şeker fabrikalarının geçmişte ve şimdi olduğu gibi gelecekte de devam etmesini dileyerek sağlıklı günler diliyoruz.

Yeditepe Üniversitesi İhtisas Hastanesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü Stajyerleri;
İdil TAŞKIN
Elif BOZYEL
Seda ÖZGÜZEL

Yorum Yap

Yorum Yazmak İçin Tıklayınız

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.